1. Proteindenaturering: Lav pH kan forårsake denaturering av proteiner i kjøtt, noe som fører til endringer i struktur og tekstur. Proteinene blir mindre løselige og vannholdende kapasitet reduseres, noe som resulterer i kjøtt som er fastere, tørrere og seigere.
2. Fargeendringer: Fargen på kjøttet påvirkes av pH-nivået. Når pH er lav, har kjøttet en tendens til å ha et blekt eller gråaktig utseende. Dette er fordi den lave pH fører til at myoglobinet, et protein som er ansvarlig for kjøttfarge, denaturerer og mister evnen til å binde oksygen.
3. Vanntap: Lav pH kan føre til vanntap fra kjøtt, noe som gjør det tørrere og mindre saftig. Dette skyldes den reduserte vannholdende kapasiteten til de denaturerte proteinene.
4. Mikrobiell vekst: Lav pH kan hemme veksten av visse bakterier og mikroorganismer, men det kan også fremme veksten av syretolerante bakterier. Dette er grunnen til at kjøtt med lav pH kan være mindre utsatt for ødeleggelse forårsaket av visse bakterier, men det kan fortsatt være utsatt for kontaminering med syrebestandige mikroorganismer.
5. Smak og ømhet: Lav pH kan påvirke smaken og mørheten til kjøtt. Sure forhold kan gi en sur eller syrlig smak, og de denaturerte proteinene kan bidra til en tøffere tekstur.
Det er viktig å merke seg at selv om lav pH kan ha disse effektene på kjøtt, avhenger de spesifikke endringene av faktorer som type kjøtt, graden av forsuring og varigheten av eksponering for lav pH-forhold.