Sjømat blir ikke alltid rød når det tilberedes. Det er faktisk litt mer komplekst enn det:
- Rødrosa fargeendring: Dette er mest vanlig hos skjelldyr som reker, hummer og krabber. Det skyldes ikke blod, men en pigment kalt astaksantin.
Rå: Astaksantin er bundet til et protein, noe som gjør det fargeløst eller litt grått.
Tilberedt: Varmeten bryter ned proteinet, frigjør astaksantin, som er lys rød. - Hvit til opaque: Fisk som torsk, helleflyndre og tilapia blir hvitt eller opakt når de tilberedes. Dette skyldes denaturering av proteiner i muskelvevet.
- Andre farger: Noe sjømat, som laks, har en naturlig rødrosa farge også i rå tilstand på grunn av astaksantin i kosten deres.
Så det handler ikke alltid om å bli rød, men om endringer i pigment og proteinstruktur som skjer når sjømat opphetes.