United States Department of Agriculture, eller USDA, utfører offisielle kriterier for gradering av sau. Ved å implementere et graderingssystem, gir USDA forbrukere forutsigbar kvalitet når de velger kjøtt, og sauprodusenter evnen til å svare på markedets krav. Ikke alle sauprodusenter er underlagt føderale USDA-standarder; 27 stater har inspeksjons- og graderingsprogrammer. USDA tillater statskjøttinspeksjonstjenester, forutsatt at de i det minste oppfyller føderale forskriftsnivåer. Derfor overholder stats- og føderalt gradede sauer USDA-pålagte graderingsstandarder. Når man avgjør en sau grad, tar USDA hensyn til dyrets klasse, alder, kvalitet og utbytte.
Instruksjoner
Slakt eller fôringslam
Fôringslam må ta på vekt før de er klare for slakting. Avgjør om sauen er en slakte- eller fôringslam. USDA anvender identiske graderingsstandarder for slakte- og fôringslam. Hvis et dyr er identifisert som "slakt," blir det gradert og solgt med hensikt på å høste umiddelbart. Slaktedyr veier vanligvis mellom 100 og 150 pund, med de lettere sauene typisk markedsført for etniske eller religiøse markeder. Hvis det er et "fôringsdyr," er det typisk et lam som trenger økt vekst. Fôringslam slaktes vanligvis når de når mellom 50 og 100 pund.
Mor, rammer og vethanner er segregert etter kjønnsklasser. Avgjør sauens klasse. USDA identifiserer en sau i én av tre klasser: ram, mor eller vethanner. En ram er en intakt hann, en mor er en hunn, og en vethanner er en kastrert hann. Selv om det ikke er noen mærkbar forskjell i kjøttkvalitet mellom klasser, bruker USDA fortsatt klasse som en segregatorisk identifikator.
For USDA-klassifisering, bestemmer tilstedeværelsen av insisorer definitivt en sau alder. Avgjør sauens alder. Det er tre aldersklassifiseringer: lam, årsdyr og sau. Lam er, omtrent, under 14 måneder gamle. Årsdyr er mellom ett og to år gamle, og sauer er over 24 måneder gamle. En sau insisorer merker den definerte overgangen mellom aldersgrupper. Hvis en sau mangler insisorer, er det et lam; hvis den har ett par insisorer, er det et årsdyr; og to par indikerer en sau. Typisk produserer yngre dyr kjøtt som er mørt enn eldre. Et eldre årsdyr eller voksen sau omtales ofte som "mutton." Ettere sauer vanligvis ovulerer bare én gang om året (om høsten), svinger markedsprisene, særlig i lam aldersgruppen.
De høyeste kvalitets lam skjærene er gradert Prime eller Choice. Avgjør kvalitetsgraden. USDA fastsetter kvalitetsgrad standarder, anvendt og segregert per aldersgruppe (lam, årsdyr og sau). Lam og årsdyr er kvalitetsgradert Prime, Choice, Good og Utility. Voksne sauer er gradert enten Prime, Choice, Good eller Cull. Kvalitetsgrad kan være vanskelig å fastslå uten erfaring. For å grader en sau riktig, legg tommelfingrene sammen og plasser dem på ryggmåren, direkte over halen. Streng ut håndflater og strekk ut fingrene, hold dem mot hverandre og med lett trykk mot dyret. Be hendene mot sauens nakke, hold stabilt men lett trykk mot dyret. Ved å bruke denne metoden, kan du vurdere sauens kjøtts tykkelse og fasthet, og ensartetheten av fettfordelingen. Nybegynnere vil finne kvalitetsgradering innledningsvis komplisert, men en erfaren graderer kan identifisere en sau kvalitetsgrad med én håndsviping. Sammenlignet med de lavere gradene, har de mest ønskelige dyrene, Prime etterfulgt av Choice gradene, en mindre prosentandel av fettvev. Prime grader er mer prevalente i lam klasser. Very rarely do older yearlings or adult sheep score Prime.
En sau fettinnhold bestemmer dens "utbytte," eller prosentandel av brukbart kjøtt. Avgjør utbytesgraden. Mens kvalitetsgraden bestemmer smakbarheten av dyret, bestemmer utbytesgraden andelen av kvalitetskjøtt sammenlignet med avfall (bein og fett). Dette er kjent som "cutability." Utbytesgrader er fastsatt mellom 1 og 5. Utbytesgrad 1 er det mest ønskelige, gir omtrent 51 prosent cutability. Den laveste utbytte, grad 5.9, gir bare noe over 45 prosent cutability. For å avgjør utbytesgrad, må du måle tykkelsen på fettet 4 tommer under ribeye. Jo tyndere fettlaget, desto bedre utbytesgrad: grad 1 sauer har omtrent .15 tommer fett over ribeye, sammenlignet med omtrent .45 tommer fett funnet på en utbytesgrad 4 dyr.