Kostholdene til stiltfugler kan variere avhengig av arten, sesongen og tilgjengeligheten av mat. Noen av de vanligste matvarene som er spist av stiltfugler inkluderer:
- Fisk
- Insekter (f.eks. Biller, fluer, øyenstikkere)
- krepsdyr (f.eks. Reker, krabber)
- Molluscs (f.eks. Snegler, blåskjell)
- Ormer
- Frø
- Plantemateriale
Stylter er opportunistiske matere, og de vil ofte ta den maten som er tilgjengelig. Noen stiltfugler er imidlertid kjent for å spesialisere seg i visse typer mat. For eksempel er den amerikanske avocet (Recurvirostra Americana) en type stiltfugl som nesten utelukkende spiser saltlake reker.
Stylter spiller en viktig rolle i økosystemet ved å bidra til å kontrollere bestandene av insekter, krepsdyr og andre små dyr. De er også en matkilde for andre dyr, for eksempel raptors, ugler og kjøttetende pattedyr.