Ortolan-sisik er en liten trekkfugl som en gang fikk plass i fransk høy kjøkken. Den mest kjente retten med denne fuglen, kjent som «les Ortolan», ble så kontroversiell at den ble forbudt i Frankrike i 1999 og i EU i 2007. Tross forbudene fortsetter tradisjonen i noen underjordiske miljøer.
Hvordan retten ble tilberedt
Ortolan-sisik ble tradisjonelt fanget under høsttrekket i sørvest Frankrike og Italia, vanligvis ved hjelp av feller eller nett. Etter fangst ble fuglene plassert hodet først i en liten trefat, eller «étouffoir», og druknet i Armagnac-cognac, en metode som troddes å gjøre kjøtet mykere. Fuglene ble så plukket og stekt hel, vanligvis på en liten spyd. De ble spist helt, inkludert bein, ofte med en serviette som dekket spiserens ansikt.
De små beinene i fuglen sier å være ekstremt krussete og opløser seg lett, spesielt når de stekes i Armagnac, og derfor spises fuglen nesten helt.
Kontrovers og bevaring
Forbruket av ortolan-sisik var assosiert med eksklusivitet og lyksus i Frankrike. Dyrevelferds- og naturvernorganisasjoner kritiserte praktisen på grunn av bekymringer for grytelse og nedgående bestander. Det førte til forbud i Frankrike og EU. Siden da har praktisen i stor grad forsvinnet fra offentlige restauranter og forekommer kun av og til i underjordiske miljøer eller illegale spiseklubber.