Her er en oversikt over prosessen:
– Ortolan-spurven fanges under høsttrekket i det sørvestlige Frankrike og Italia, vanligvis ved hjelp av feller eller garn.
- Når fuglene først ble fanget, ble de tradisjonelt plassert med hodet først i et lite trefat, eller 'étouffoir', og druknet i armagnac-konjakk. Denne metoden ble antatt å myke kjøttet.
– Fuglene plukkes så og stekes hele, vanligvis på et lite spytt. De blir spist helt, inkludert beinene, og er vanligvis ledsaget av en serviett for å dekke gjestens ansikt og skjule handlingen.
Å spise ortolan-spurven innebærer å konsumere den nesten helt, inkludert bein. Grunnen til dette er at de små beinene til fuglen sies å være ekstremt skjøre og løses lett opp, spesielt når de tilberedes i Armagnac.
Forbruket av ortolan-spurv var assosiert med eksklusivitet, luksus og en viss kulturell elite i Frankrike. Imidlertid trakk retten kritikk fra dyrevelferds- og bevaringsgrupper, noe som førte til forbudene i Frankrike og EU på grunn av bekymringer om dyremishandling og den synkende bestanden av disse fuglene.
Siden forbudet har praksisen stort sett forsvunnet fra mainstream-restauranter og er bare noen ganger påtruffet i underjordiske omgivelser eller ulovlige spiseklubber.