Lukt
En sterk ammoniak-lignende lukt er det tydeligste tegnet. Fisken kan også lukte overveldende fiskete, sur, eller ransj.
Utseende
Fersk fisk har klare, blå øyne; eldst fisk hardale, grå, eller innsunkne øyne. Ferskt kjøtt er lys og gjennomsiktig; eldst kjøtt blir grått eller duste og ugennomsiktig, spesielt nær gillene. En tykk, klistrete slembelag indikerer forråtnelse. Ferskt kjøtt veksler tilbake når presset; eldst kjøtt føles mykt og moussaktig. Ferske giller er lys røde og lukter hav; eldst giller er grå eller brune med ammoniaklukt.
Andre tegn
Tekstur blir moussaktig eller slimete, og smak blir metallisk eller bitter.
Hvis du har tvil om ferskhet, spis ikke fisken. Forrådnet fisk kan forårsake farlig matforgiftning.