Her er grunnen:
* halofile bakterier er bakterier som trives i miljøer med høyt salt. Saltbevaring tar sikte på å dehydrere fisken og skape et miljø der de fleste mikroorganismer ikke kan overleve. Imidlertid er halofile spesielt tilpasset disse forholdene.
* Andre mikroorganismer blir vanligvis hemmet av den høye saltkonsentrasjonen. Dette inkluderer de fleste vanlige bakterier, sopp og gjær.
Mens saltbevaring er effektiv til å forhindre mest ødeleggelse, kan halofile bakterier fortsatt forårsake problemer, noe som fører til:
* Off-smaker og lukt: Bakteriene kan produsere forbindelser som gjør fisken til å smake og lukte ubehagelig.
* slimformasjon: Noen halofile kan produsere et slimete lag på overflaten av fisken.
* Teksturendringer: Bakteriene kan bryte ned fiskevevet og gjøre det mykt og grøtete.
For å redusere risikoen for ødeleggelse ytterligere, er det viktig å:
* bruk nok salt: Konsentrasjonen av salt må være høy nok til å hemme veksten av de fleste mikroorganismer, inkludert halofile.
* Hold fisken kald: Lave temperaturer bremser veksten av alle bakterier, inkludert halofile.
* lagre fisken i et tørt miljø: Fuktighet kan oppmuntre til bakterievekst.
Det er viktig å merke seg at selv med riktig saltbevaring, er det fremdeles en mulighet for ødeleggelse, spesielt over lengre perioder. Regelmessig å inspisere fisken for tegn på ødeleggelse er avgjørende.