Tørrfisk kan forderve, men det tar lengre tid enn fersk fisk.
- Redusert vanninnhold: Tørking fjerner vann som er essensielt for bakterier og mikroorganismer, og sakter deres metabolisme.
- Økt saltinnhold: Salting tørker ut celler og hemmer mikrobiell vekst.
- Lav vannaktivitet: Lavt tilgjengelig vann hindrer de fleste bakterier i å overleve.
- Konserveringsteknikker: Suntørking og røkting inneholder ofte trinn som dreper mikrober.
Likevel:
- Forhold betyr mye: Høy fuktighet, feil oppbevaring eller forurensing kan fortsatt forderve tørrfisk.
- Fordervelse skjer: Visse bakterier, sopp og insekter kan påvirke tørrfisk over tid.
Tørking forlenger holdbarheten betraktelig, men gjør ikke fisk helt immun mot fordervelse.