Fem muskelbånd spenner langs sjøagurkens kropp. Benfragementer langs huden gir utseende av bump og vorter, som grønnsaken den er navngitt etter. Disse trekkene, sammen med rader med buetær, gjør skapningen til en slektning av sjøstjerne og sjøur i styret Echinoderm. Klasser, ordener og familier deles i en mengde slekter og over tusen arter.
Habitat
Sjøagurker lever i diverse havmiljøer. De finnes i grunnt vann rundt alle kontinenter inkl. Antarktis, men mange lever i dype havgrøfter. Avhengig av art, finnes de i sandige, mudrete, gressete eller flate revmiljøer. De kan også være i tidevannspoeler, klemt i blokker eller gravd i havbunnen.
Kost
Sjøagurker søker mat ved å kjemme havbunnen/rev med tentakler. Alger, plankton, nedbrutt materiale utgjør kosten. Tentakler rundt munnen skraper inn mat. Fordøyelse bryter ned maten videre. Avføring fra sjøagurker gir kost til bakterier i havet. De bidrar til havbunnens helse likt regnwyr på land.
Forsvarsmekanismer
Noen arter, inkl. oransje sjøagurk (Cucumaria miniata), avverger angrep ved å utskyte en virvar av indre organer. Tarmene fungerer som et klistrete nett som opptar/fanger predatorer midlertidig mens sjøagurken finner sikkerhet. Dyret regenererer deretter organene gradvis. Actinopyga mauritiana har fem tenner rundt anus for å forhindre perlefisk fra å bosette seg i tarmen. Sjøagurker i slekten Stichopus kan la kroppen gå lim og starte en oppløsningsprosess – de kan montere seg sammen igjen hvis de ikke har oppløst for mye.
Reproduksjon
Sjøagurker kan reproducere seg seksuelt eller aseksuelt. Seksuell er vanligst. Hunn utsetter egg i vannet, hann gjør det samme med sperma. De er avhengige av nærvær og havstrømmer for å blande kjønnsceller. Mest vellykket i tette populasjoner der økte tall øker befruktningssjansene. Stichopus chloronotus kan reproducere seg aseksuelt ved å dele i to – hver halvdel regenererer manglende organer, blir to sjøagurker.
Sjøagurker som kjæledyr
Kan tiltrekke akvarie-entusiaster, da dyret er ekotisk og dyktig tankrenser. Men det er utfordringer: de fleste arter har forsvar som innebærer utskilling av giftige kjemikalier. Hvis truet/stresst, kan resultatet være dødsfall for fisk og andre tank-beboere. For villige til risiko, kan Holothuria-slekten være populær. Holothuria impatiens (Tigertail Cucumber) er ikke spesielle om substrat. Holothuria edulis foretrekker sand/gress. Holothuria atra inngjener sandpartikler med organisk materiale og utskiller rent sand.
Sjøagurker som mat
Fiskere høster sjøagurker i Asia og Sør-Stillehav. Holothuria atra er matkilde for samoanere. Kina, Hong Kong, Singapore importerer Actinopyga mauritiana for kjøtt. Dyret tørkes og bearbeides for muskulære deler. I Japan og Korea serveres de rå eller syltet. Mange i Asia/Sør-Stillehav tilskriver afrodisiakum-effekt ved siden av næringsverdi.