Variable høkeørner spiser primært pattedyr, inkludert aper (makak, langurer, kolobus-aper), galagos, bussjimpanser, sjimpanser, gorillaer og lemurer. De spiser også fugler som turakos, jordhornfugler og frankoliner. Mindre byttedyr inkluderer klippdasser, store ekorner, flyveekorner, duikere og mungoer. De spiser av og til reptiler som slanger og øgler, samt insekter som biller, gresshoppere og termitter.