Etter døden throughgår proteiner i planter og dyr flere kjemiske endringer:
- Denaturering: Proteiner taper sin naturlige struktur.
- Proteolyse: Enzymer bryter ned proteiner til peptider og aminosyrer.
- Autolyse: Celler selvv fordøyer ved hjelp av egne enzymer.
- Bakteriell nedbrytning: Mikrober bryter videre ned proteiner.
- Fordøyelse/putrefaksjon: Bakterier produserer illeluktende stoffer som ammoniak og hydrogen sulfid.
- Deaminering: Amingrupper fjernes, frigjør ammoniak.
- Dekarboksylering: Karboksylgrupper fjernes, danner aminer.
- AGE-dannelse: Sukre reagerer med proteiner over tid, danner avanserte glykasjonsendprodukter.
Disse prosessene resirkulerer næringstoffer tilbake til miljøet.