Før søtsaker ble kommersielt tilgjengelig, ble de produsert hjemme ved bruk av kokt sukker sirup som base. Gammeldags søtsaksprodusenter kokte hardt søtsaker, taffy, toffee og søtsaksbelagte nøtter. Andre gammeldags søtsaksprodusenter laget formede maripan søtsaker og søtsaker laget av tørket frukt. Mens sjokolade ble oppdaget under den spanske erobringen av Sør-Amerika, var det for dyrt for de fleste mennesker, så det var ikke en ingrediens i gammeldags søtsaker.
Historie
Det første søtsaket ble laget i det gamle Egypt fra en blanding av honning, frukt og krydder. De første som prosesserte sukker og deretter brukte det til å lage søtsaker var araberne på 1100-tallet e.Kr. Europæiske soldater som kom hjem fra korstidene i Midtøsten introduserte delikatessene mer utbredt. Så, etter oppdagelsen av Amerika, hadde europeerne en kilde til sukker på sine koloniale sukkerrør plantasjoner, så sukkerbaserte søtsaker ble mer tilgjengelig. Sjokolade søtsaker var ukjent utenfor Sør-Amerika inntil etter de spanske erobringene der, så sjokolade er den nyeste og sannsynligvis den mest populære søtsaksingrediensen.
Typer
Før den industrielle revolusjonen var søtsakslaging en husmors oppgave. Hun laget en variasjon av sukkerbaserte søtsaker som rock candy; taffy; toffee; brødt; og kandiserte frukter, blomster og urter. Noen av disse ble brukt medisinsk for å berolige magen og lindre ondt i halsen. Disse medisinske søtsakene inkluderte horehound drops, peppermint drops, kandisert fiolrot, kandisert ingefærrot og lakris. Hun laget søtsakene rett etter å ha høstet urtene så medisinskapet hennes ville være fylt i tide for vinteren. Andre gammeldags søtsaker inkluderte søtsaksbelagte nøtter, kalt comfits, så vel som formede maripan og tørket frukt.
Ekspert innsikt
Erfarne søtsaksprodusenter trenger ikke et termometer for å vite hvordan sirupen vil oppføre seg. De kan teste den med et glass kaldt vann. Når sukker kokes, smelter det til sirup, som tykner når det kokes. Når det tykner, går det gjennom en serie stadier som er kjente for søtsaksprodusenter. Når en søtsaksprodusenter dropper en liten mengde sirup som er mellom 234 og 240 grader Fahrenheit i et glass veldig kaldt vann, dannes en myk rund ball. Dette er den myke-ball scenen, som brukes når man lager fudge og fondant. Sirup mellom 244 og 248 grader danner en fastere ball, den riktige konsistensen for å lage karamell søtsaker; sirup mellom 250 og 266 grader danner en hard ball, som vil lage marshmallows. Taffy oppstår fra sukker på den myke-krakk scenen, mellom 270 og 290 grader. Når sukker som er mellom 300 og 310 grader droppes i kaldt vann, solidifiserer det. Dette er den hard-krakk scenen, brukt til å lage hardt søtsak. To flere scener gjør karamell: Ved 320 til 335 grader, den lyse karamell scenen, vil sirupen være farget som honning; ved den endelige, mørke karamell scenen, opp til 350 grader, vil sirupen være mørkere, klebrig og brun. Begge karamell scener brukes for glasyrer og for å belægge sentre laget av andre søtsaker. Uansett om sirupen starter som sukker, honning, melasse eller ahornsirup, vil den passere gjennom disse stadiene når den varmes.
Effekter
Rock candy og kandiserte frukter, blomster og urter laget fra sukker som har blitt kokt inntil det når den hard-ball scenen. Brødt og toffee laget fra sirup som har nådd den hard-krakk scenen. Andre sukkerbaserte søtsaker som fondant trenger ikke å nå den myke-ball scenen, men de trenger å pusses og æltes før de skjæres eller trekkes til sin endelige form. Utover disse gammeldags søtsakene, mandler malde opp til en tykk pasta og blandet med smør og sukker (kalt maripan) kan formes som leire. Maripan gris, maripan frukter og andre pyntestykker har tradisjonelt blitt laget i Europa som julegodter.
Viktige hensyn
Gammeldags søtsakslaging ga v etter til kommersielle søtsaker i midten av 1800-tallet fordi den industrielle revolusjonen gjorde teknologien for masseproduksjon mulig. Whitman's boksede sjokolader ble kommersielt tilgjengelig i 1854. Dette ble fulgt av Cadbury sjokolade, Wunderle's søtsaksmais, Wrigley's tuggummi, Tootsie Rolls og Hershey's melkesjokoladebarer før 1900. På grunn av billigere kommersielt tilgjengelig bred variasjon av søtsaker, så mange færre mennesker laget gammeldags søtsaker at oppskriftene forsvant fra standard kokebøker. Det krevde enorm forskning av mennesker som Anita Pritchard, forfatter av 1978 «Anita Pritchard's Complete Candy Cookbook,» for å gjeninnføre gammeldags søtsaksoppskrifter.