1. trimetylamin (TMA): TMA er en naturlig forekommende forbindelse som finnes i fisk og andre marine dyr. Når fisk dør, begynner bakterier å bryte ned TMA, og konvertere den til trimetylaminoksid (TMAO) og andre forbindelser som gir en sterk, fiskig lukt.
2. enzymer og bakterier: Fordøyelsesenzymer som er til stede i fiskevev fortsetter å fungere selv etter at fisken dør. Disse enzymene bryter ned fiskens proteiner og fett, og frigjør forskjellige forbindelser med ubehagelige lukter. Bakterier som er til stede i miljøet begynner også å bryte ned fiskematerialet, og bidrar til lukten.
3. ødeleggelsesbakterier: Spoilage -bakterier trives i det varme og fuktige miljøet til en død fisk. Disse bakteriene produserer styggluktende forbindelser når de lever av fiskens kjøtt og vev, noe som fører til en intens og ubehagelig lukt.
4. Protein -nedbrytning: Når fisken brytes ned, begynner proteinene å bryte ned i forskjellige forbindelser, inkludert peptider og aminosyrer. Noen av disse forbindelsene har sterke, ubehagelige aromaer, som bidrar til den generelle stanken.
5. frigjøring av svovelforbindelser: Under nedbrytning blir svovelholdige forbindelser som er til stede i fiskevev, som hydrogensulfid, frigjøres i luften. Disse forbindelsene har en karakteristisk råtten-lukt som gir den ubehagelige lukten.
6. Miljøforhold: Temperatur og fuktighet spiller betydelige roller i hastigheten på nedbrytning av fisk og luktproduksjon. I varme og fuktige miljøer oppstår bakterievekst og nedbrytning raskere, noe som fører til en mer intens stank sammenlignet med kjøligere eller tørrere forhold.
Kombinasjonen av disse faktorene gjør at død fisk lukter så vondt og bidrar til den karakteristiske lukten som ofte er assosiert med nedbrytning av fisk.