Salt er en av de universelle varene i menneskehetens historie, noe som få kulturer har klart seg uten. Det gjør maten vår bedre og får den til å holde lengre, og er ikke fordærvelig som urter og krydder. Kriger har utspilles om det, store handelsriker har bygdes opp over det, og det har endda blitt brukt som penger – «salt» er grunnlaget for ordet «lønn». I dag kan salt kjøpes billig i enhver butikk, og det finnes i en forvirrende mangfold av former.
Teksalt
Matlagingsalt består av to elementer, natrium og klor. Det ble tradisjonelt fordampet fra lake eller brytet i mineralform, og inneholdt forskjellige urenheter som ga en lokalt særegen smak eller farge. Moderne teksalt er raffinert til en høy grad av renhet, noe som gir det et rent hvitt utseende og neutral smak. Teksalt inneholder også en form for jod for å forhindre skjoldbruskkirtelsyrelsen kjent som struma. De fleste merker inkluderer gult prussiat av soda, et tilsætningsmiddel som forhindrer fuktighet i å klumpe saltet.
Kosjersalt og syltesalt
Kosjersalt og syltesalt er to vanlige varianter, begge grovere enn teksalt. «Kosjersalt» er noe av en feilaktig betegnelse. Salt er i seg selv «pareve,» eller neutral, men det brukes til å gjøre kjøtt kosjert ved å trekke ut blodet. Syltesalt, som navnet antyder, brukes til sylting eller konservering av grønnsaker og kjøtt. Begge er fri for jod, som kan forårsage uønskede smaker eller fargering i konserverte matvarer. Kosjersalt har form som flate krystaller, større enn teksaltkrystaller. Syltesalt pakkes i større, uregelmessige korn.
Sjøsalt
Sjøsalt er kjemiskt identisk med enhver annen type når det raffineres med moderne maskiner og teknikker. Tradisjonelle teknikker bevarer urenhetene som finnes i sjøvann overalt, og gir hver regions salt en distinkt individuell karakter. Krystaller av sjøsalt tar en rekke former, fra de store uregelmessige kornene av syltesalt til de fine flakene av fransk «fleur de sel.» Englands berømte Maldon-sjøsalt danner seg i pyramideform.
Bruk av andre salter
Med så mange varianter av salt på markedet i dag, er det vanskelig å vite hvilken type man skal bruke i en gitt rett. Delikate salter som fleur de sel bør brukes i subtile retter, hvor deres nyanser kan oppdages. Andre sjøsalter gir en distinkt farge og smak, og kan brukes som en kontrast for å fremheve smaken av andre krydder. Røkt sjøsalt er godt på grillet eller barbecue-kjøtt eller fisk. Bruk grovt salt til å krydre en stekt kylling, eller fint sjøsalt som erstatning for teksalt.