Hva er modifisert Eggeplommer ?

Egg er veldig gode emulgatorer og brukes som fortykningsmidler i ulike oppskrifter . For eksempel , er egg som brukes til å tykne sauser og sauser . Ulempen er at eggeplommen er følsomme for høye temperaturer og begynner å koagulere , noe som fører til tap i Emulgering egenskaper. Dette begrenser deres anvendelse i matvareindustrien . Imidlertid kan eggeplommer modifiseres ved tilsetning av enzymer , noe som gjør dem beholder og forbedre deres emulgerende egenskaper ved høye temperaturer. Modifiserte Eggeplommer

Modifiserte eggeplommer refererer til eggeplommer til hvilke enzymer PLA2 eller MAXAPAL A2 har blitt lagt til som emulgatorer . PLA2 , også kalt fosfolipase A2 , er høstet fra gris bukspyttkjertelen . PLA2 er tilgjengelig i alle pattedyrsvev, og er en av de store irriterende stoffer som finnes i slange -og insektbitt. MAXAPAL A2 er et enzym som oppnås fra en plantekilde , nemlig Aspergilus niger , en vanlig mugg som vokser på frukt . MAXAPAL A2 , derfor er ideell for vegetarianere tenkt å bruke modifiserte eggeplomme produkter .
Enzymer

Fosfolipase A2 eller PLA2 er hentet fra svin bukspyttkjertelen og er tilgjengelig klar - laget av flere produsenter . PLA2 fungerer ved å konvertere 70 prosent av lecitin, en komponent i den eggeplomme som bidrar til dets emulgerende egenskaper , inn lysolecithin , som har mye bedre emulgerende egenskaper. MAXPAL A2 er identiske med egenskapene til PLA2 og arbeider på samme måte , bortsett fra dens kilde er forskjellig. MAXAPAL A2 fremstilles ved mikrobiell fermentering av en spesiell stamme av Aspergillus niger . Det er en flytende form av en fosfolipase A2 enzym . Prosessen med gjæring resultater i en svært renset form, noe som sikrer noen bivirkninger hvis i det hele tatt . En annen fordel med renhet er at svært små mengder er nødvendig for å oppnå ønskede resultater .
Properties

Modifisert eggeplomme har bedre varmebestandige egenskaper enn ubehandlede eggeplommer , noe som betyr at de kan anvendes i oppskrifter som krever høyere temperaturer. Det er også mulig å pasteurisere produkter som inneholder modifiserte eggeplommer på grunn av deres høye grad av stabilitet ved høye temperaturer. Pasteurizing , noe som ikke er mulig for produkter med ubehandlet eggeplommer , forbedrer den mikrobielle kvaliteten på sluttproduktet , og sørger for at produktet skal være egnet for forbruk for en lengre periode . Modifiserte eggeplommer også har forbedret viskositet , som er avgjørende for visse næringsmiddelindustrien applikasjoner .
Fordeler

Enzyme endret eggeplommer øke tykkelsen på produkter som majones . De øker viskositeten av dressinger og sauser . Siden modifiserte eggeplommer legge betydelig tykkelse til produkter , reduserer behovet for å legge til syntetiske eller kjemiske emulgatorer . Disse er nødvendige i meget små mengder hvis i det hele tatt. Enzym endret eggeplommer lage desserter creamier og dermed bedre.