Egg er utmerket emulgatorer og brukes som fortykningsmidler i mange oppskrifter. For eksempel brukes egg til å fortykke sauer og kremdesserter. Ulempen er at egggeblom er følsom for høye temperaturer og begynner å koagulere, noe som fører til tap av emulgerende egenskaper. Dette begrenser bruken av egg i fødevareforedling. Imidlertid kan egggebler modifiseres ved å tilsette enzymer, noe som får dem til å bevare og forbedre emulgerende egenskaper selv ved høy temperatur.
Hva er modifiserte egggebler?
Modifiserte egggebler er egggebler som er behandlet med enzymene PLA2 eller MAXAPAL A2 som emulgatorer. PLA2, også kalt fosfolipase A2, utvinnes fra svinebukspyttkjørtel. PLA2 finnes i alle pattedyrvev og er en av de viktigste irriterende stoffer som finnes i slange- og insektbitt. MAXAPAL A2 er et enzym hentet fra en plantekilde, nemlig Aspergillus niger, en vanlig sopp som vokser på frukt. MAXAPAL A2 er derfor ideelt for vegetarer som ønsker å bruke modifiserte egggebleprodukter.
Enzymer
Fosfolipase A2 eller PLA2 utvinnes fra svinebukspyttkjørtel og er tilgjengelig ferdigblandet fra flere produsenter. PLA2 fungerer ved å omkonvertere 70 prosent av lecithin, komponenten i egggeblomen som bidrar til emulgerende egenskaper, til lysolecithin, som har mye bedre emulgerende egenskaper. MAXPAL A2 er identisk i egenskaper med PLA2 og fungerer på samme måte, men kilden er en annen. MAXAPAL A2 produseres gjennom mikrobiell fermentering av en spesifikk stamme av Aspergillus niger. Det er en flytende form av fosfolipase A2-enzymet. Fermenteringsprosessen resulterer i en svært renset form, som sikrer få bivirkninger, om noen. En annen fordel med renheten er at svært små mengder er nødvendig for å oppnå ønsket resultat.
Egenskaper
Modifisert egggeblom har bedre varmebestandighet enn ubehandlet egggeblom, noe som betyr at den kan brukes i oppskrifter som krever høyere temperaturer. Det er også mulig å pasteurisere produkter som inneholder modifiserte egggebler på grunn av deres høye stabilitet ved forhøyede temperaturer. Pasteurisering, som ikke er mulig for produkter med ubehandlet egggeblom, forbedrer den mikrobiella kvaliteten på slutteproduktet og sikrer at produktet forblir egnet til konsum i lengre tid. Modifiserte egggebler har også forbedret viskositet, som er avgjørende for visse anvendelser innen fødevareindustrien.
Fordeler
Enzymmodifiserte egggebler forbedrer tykkelsen på produkter som majones. De øker viskositeten til dressing og sauer. Siden modifiserte egggebler tilfører betraktelig tykkelse til produkter, reduseres behovet for å tilsette syntetiske eller kjemiske emulgatorer. Disse trengs i svært små mengder, om noen. Enzymmodifiserte egggebler gjør desserter kremigere og dermed mer smakfulle.