Kaviar lages av eggene til stor, fisker funnet i elver og haver over hele verden. Vanlige storarter brukt for kaviar inkluderer beluga, osetra, og sevruga.
Mange storarter er kritisk truet på grunn av overfiske og habitatstap, så det er viktig å kjøpe kaviar fra bærekraftige kilder for å beskytte disse fiskene.