Her er noen av de vanligste størartene som brukes til kaviar:
* Beluga Sturgeon: Den dyreste og verdsatte kaviaren, med store, lysegrå egg.
* Osetra Sturgeon: Kjent for sin delikate smak og mellomstore, mørkegrå egg.
* Sevruga Sturgeon: En mindre stør med mindre, faste, mørkegrå egg.
Det er viktig å merke seg at mange størarter er kritisk truet på grunn av overfiske og tap av habitat. Derfor er det avgjørende å kjøpe kaviar fra bærekraftige kilder for å beskytte disse praktfulle skapningene.