Sauer, ett av de mest eldgamle tamte dyrene, oppdrettes for sitt kjøtt, melk og, selvfølgelig, ull. Mer enn 1 000 distinkte raser eksisterer over hele verden, og de klassifiseres ofte etter bruk. Sau-ull, kalt ull eller fiber, er enten fin, medium eller lang/grov. Diameteren på fiberne måles i mikron – jo høyere tallet, desto finere ullen. Noen sauer har hår heller enn ull.
Finkull-raser (Fine Wool Breeds)
Femti prosent av verdens sauer produserer finkull, som har en diameter på 20 mikron eller mindre. Ullen brukes av håndspinnere, vevere og for de fleste kommersielle garn. American Sheep Industry Association lister fem finkull-raser: Amerikansk cormo, Booroola Merino, Debouillet, Delaine-Merino og Rambouillet. Alle fem raser har Merino-opphav, en gammel rase fra Spania eller Nord-Afrika. Delaine-Merino og Debouillet produserer fineste kvalitet ull.
Mellomkull-raser (Medium Wool Breeds)
Raser oppdrettet for kjøtt kan også produsere mellomkull, så de klassifiseres som dobbelt-formåls dyr. ASIA lister 16 raser i denne kategorien. Fra England er Dorset, Hampshire, Montadale, Oxford, Shropshire, Southdown og Suffolk. Cheviot kommer fra Skottland, Corriedale kommer fra New Zealand og East Friesian fra Tyskland og Nederland. Amerikansk Miniature Brecknock, Columbia, Montadale, Panama, Polypay og Targhee stammer fra USA. Såkalte kort-hale sauer – East Friesian, Finn-sau, Islandsk, Romanov, Shetland og Soay – produserer mellomkull med en mohair-lignende tekstur.
Grovkull-raser (Long Wool Breeds)
Lange, eller grove, ull-raser produserer bølgete eller ringede fibrer. Border Leicester, Coopworth, Cotswold, Lincoln, Perendale, Romney og Wensleydale er de syv rasene listet av ASIA i denne kategorien. Diameteren på lang ull er mellom ca. 30 og 50 mikron, og ullen brukes i stor grad til tweed og tepper; den er en favoritt blant vevere. Den lengre ullen betyr at disse sauene er best egnet for kule, mulig regnfulle klima. Lang ull er vanligvis ganske sterk.
Harraser (Hair Breeds)
Ville sauer har pels bestående av hår, snarere enn ull. Noen tamme raser – harraser – som beholder denne egenskapen er Amerikansk blackbelly, Barbados blackbelly, California reds, Dorper, Katahdin, Romanov, royal white sheep, St. Croix og Shetland. De trenger ikke klipping, fordi håret kaster seg naturlig. Fordi håret ikke kan spinnes, oppdrettes disse raser primært for kjøtt og skinn. University of Maryland Extension merker seg at "harraser er det raskest voksende segmentet av den amerikanske sauindustrien."