Geitekjøtt – forbruk, kutt, alder og næringsverdi
Ifølge data fra Alabama Cooperative Extension System, forbrukes geitekjøtt mer enn noe annet rødt kjøtt i verden. En vanlig kilde til geitekjøtt i USA, markedsgeiter (slaktegeiter), leverer ulike typer kjøtt avhengig av faktorer som alder, kjøttkutt og tilberedningsmetode.
Fakta
En markedsgeit er en ung geit oppdrakt spesifikt for slakting. Vanligvis en kastrat (kastrert hane), veier markedsgeiter typisk under 45 kg (100 lbs) ved slakting. Ofte brukt som 4-H prosjektdyr, er markedsgeiter et korttidprosjekt, ofte krever pleie i maksimalt seks måneder før de sendes til slakting. Den ideelle markedsgeiten er tykk og tungt muskuløs med sterke ben for å bære rammen.
Kjøtttyper (kutt)
Når en markedsgeit kuttas, følger de fleste slaktere samme prosedyre som for lam, med mindre du spesifikt ber om andre kutt. Ifølge goatmeats.com, er hovedkuttet på en markedsgeit: låret, lenden (midtseksjonen av rygg), rack (forre midtseksjon) og skulder. Låret kan kutt ned i sirloin-chops, lammekam, midtkam og skank, hvor de to siste kan kuttet videre til steaker. Lenden kan kuttet til lendechops, og rack deles vanligvis til ribbechops. Skulderen brukes typisk til kams, chops og stekkjøtt. De mindre resterende delene (flank, skank, bryst) egner seg utmerket til hakketyte eller ternet kjøtt.
Slaktealder
Markedsgeitekjøtt klassifiseres annerledes etter dyrets alder og vekt ved slakting. Melkefôdte markedsgeiter mellom 4 og 8 uker (vekter under 23 kg) produserer cabrito eller unge geitekjøtt. Jackmauldin.com påpeker at denne typen kjøtt er typisk mer mør, smakfull og saftig. Eldre markedsgeiter, typisk mellom 5 og 8 måneder (vanligvis 23–34 kg), produserer chevon. Ifølge Dr. Tatiana Stanton, Cornell University, produserer unge kid et karkas som er 50–60 % av levende vekt, mens eldre kid kun gir 40–50 %.
Tilberedning
Tilberedningsmetoden varierer etter kutt. Mer møre kutt, inkludert låret, skulder, ribbein og lenden, kan stekes, grilles eller stekes. Mindre møre kutt, som skank og stekkjøtt, bør tilberedes sakte for mer mørehet og smak. Geitekjøtt er generelt magrere enn annet rødt kjøtt, så vær forsiktig med at det ikke tørkes ut. Uavhengig av kutt, foreslår Jackmauldin.com å bruke fuktighet og lav temperatur for å maksimalisere mørehet og smak.
Næringsverdi
Selv om de ulike kutt varierer i mørehet og tilberedning, har de alle samme næringsverdi uavhengig av slaktealder. Ifølge Alabama Cooperative Extension System, har geitekjøtt færre kalorier, mindre fett og mindre kolesterol enn kylling, oksekjøtt, svinekjøtt og lam. En porsjon geitekjøtt har også mer jern og kalium enn like store porsjoner av kylling, okse, svin og lam.