Griser er av natur ut rovdyre (foraging animals), ikke beitedyr. I sitt naturlige habitat (skog og tett dekke) eter de altspiserisk. Dette gjorde dem til nyttige tamdyr for folk som kunne la dem grave fritt i skoger og tyller.
De første tamgrisene
Nylige studier (Univ. of Oxford, Henry Wellcome Ancient Biomolecules Centre & Univ. of Durham) viser at grisen ble tamet flere ganger gjennom historien, så langt tilbake som 9000 år, i flere lokasjoner i Eurasia.
Villgris er altspiser, opportunistisk rovdyret. De spiser nesten alt unntatt høyt cellulosefôr. Naturlig inntak inkluderte eike- og bøkmast (eiker og bøkker) liggende på skogbunnen. Samfunn med delvis tamgris kunne la dyrene utnytte arbeidsfrie fôrkilder som én av flere kilder.
Dette mønsteret med fri beiteforvaltning har vært en konstant i svinehold gjennom historien.
To grunnleggende forvaltningsmetoder
I middelalderen var to mønstre for grisforvaltning i europeiske samfunn: 1) Griser holdt i bysamfunnet som faste husdyr. 2) Andre griser lo helt fritt i skogen, som storfe i det amerikanske vest, hentet inn kun for merking og slakting. Gratis fôr, minimal stell, jevnlig reserv av kjøtt og avlsdyr. En tredje mellomgruppe: hjemmeavlte griser løpende fritt i byer som semi-tamede, kompromiss mellom innestengte og fri beite. Dette system med to etablerte metoder – med kompromissmetode som bro – lot bondere utnytte alle tilgjengelige ressurser.
Nødvendigheten av skogrettigheter
For å virke, må bondere og bymenn kunne stole på tilgang til skog. I stor del av europeisk historie kunne gjennomsnittsbefolkningen forvente slik tilgang: skoger og andre fellesjord var felles, eller da eid av overherre fortsatt åpne for spesifikke bruker, fra rovning av ved til brensel, til rett til å løpe husdyr i skogene – en rett kalt «pannage». Mens rettigheter ble hugget vekke over århundrer, har rester av de gamle rettighetene levd videre, sammen med landbrukskunnskap om verdi og bruk av pannage som måte å holde svin på.
I de amerikanske kolonier ble store deler av sentralt Østkyst brukt som pannage for svin, mange ble helt vill over tid. De «villgriser» man jakter i søren er påminnelser om denne tidlige pannage-praksis, vedvartende over generasjoner.
Rett til mast
Av alle pannage-retter var retten til mast blant de mest kritiske. Nøtthøster, spesielt eik og bøk, var fremragende fôrkilder for svin, men utfordrende for menneskelig høsting. Perioden da nøttene modnet og falt var perfekt timt for å fete svin til senhøstslakting. En bonde med tilgang til eike- eller bøkmast kunne dermed omsette kalorier i nøtter til kalorier i svinekjøtt med lite eller ingen ekstra innsats og null ekstra fôrkostnad. Faktisk kunne bonden utnytte en ressurs som ellers ville vært u høstet eller meget ineffisient høstet.
Kulinariske fordeler
Det er bredt akseptert at fôret som brukes til å fete og ferdigstelle slaktdyr påvirker endelig smak. Like i dag varsler merker som «corn finished» kjøper om høy kvalitet. I store deler av Europa og Nord-Amerika har svinekjøtt fôrt på eikemast, kastanjemast eller bøkmast rykte for å gi eksepsjonelt ferdigstilt kjøtt. Virginia eikeført røkt skinke var og er berømt.
Som resultat, med ny interesse for artisanal og høy kvalitet mat samt human dyrehold, er det en oppvekst av mast-fôrt svinekjøtt.