Selv om sauer og geiter er små vyvende dyr av lignende størrelse, produserer de ulike mengder og typer melk. Hele verden over drikker folk mer geitemelk enn melk fra noen annen art. Saumelk blir sjeldent drikket som flasket helmelk. På grunn av sin reproduktive syklus, er geiter og sauer sesongbaserte fremfor årlig melkeprodusenter. Melken er ofte ikke tilgjengelig mellom oktober og februar, mens kumelk er lett tilgjengelig hele året.
Melkeproduksjon
En gjennomsnittlig melkesau produserer ca. 180–500 kg (400–1100 lbs) melk under 160 dagers laktasjon. Ikke-melkeraser av sauer produserer kun 45–90 kg (100–200 lbs) melk under laktasjonsperioden. Melkegeiter melkes i gjennomsnitt 284 dager per år og produserer 540–1180 kg (1200–2600 lbs) melk under laktasjonsperioden.
Melkeinnhold
Saumelk inneholder mer totalsolider, fett, protein, karbohydrater, kalsium og fosfor enn geitemelk. Gjennomsnittlig fettinnhold i saumelk er 7,02 % sammenlignet med 4 % for geitemelk. Derfor er antall kalorier i saumelk betydelig høyere enn i geitemelk. 100 gram hel saumelk inneholder ca. 193 kalorier, mens samme mengde hel geitemelk har ca. 129 kalorier.
Væskemelk
Geitemelk selges ofte som flasket helmelk, mens saumelk sjeldent flasketes. Både sau- og geitemelk er lettere fordøylig enn kumelk. En blanding av 60 deler saumelk til 40 deler vann gir melk lik i tekstur og smak som kumelk. Fløte hever seg ikke raskt til toppen når fersk hel geit- eller saumelk står på benken.
Melkeprodukter
Geitemelk lages til kremhvitt ost, yoghurt, og fordampet eller tørket melk. Saumelk lages ofte til ost, smør og iblant yoghurt. På grunn av de totale konsentrasjonene av fett, protein og faste stoffer, har saumelk en høyere produktutbytte enn geitemelk. Saumelk gir 18–25 % ost, mens geitemelk gir ca. 9–10 %. Vanlige saueroster inkluderer feta, Roquefort og ricotta. Fordi saumelk er sesongbasert og produseres i små mengder, er den ofte fryst til det er tilstrekkelig mengde å levere til en ostemaker. Tørket saumelk blandes med kumelk for å lage spesialitetsosteprodukter.